|| Văn hóa ẩm thực Thứ 7, 20/07/2013 3:37 GMT+7

6 biểu tượng ẩm thực của Hà Nội

1. Phở

Có nhà nghiên cứu cho rằng phở là món ăn có xuất xứ từ Quảng Đông hay được Hoa Kiều Quảng Đông đưa vào Hà Nội trong khoảng thời gian cuối thế kỷ XIX – đầu thế kỷ XX và dần dần món ăn này được Việt Nam hóa, được Hà Nội hóa trở thành một món ăn rất riêng của Hà Nội. Như nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả về phở rất cụ thể như: cái bánh phở phải mỏng và dẻo, thịt mềm, nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, vừa mắm muối, không nhạt quá mà cũng không đậm quá. Nước dùng phải nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo thi thoảng lại thấy cái cay của vị gừng, thoảng qua vị cay thơm của hạt tiêu, hay cái cay của ớt cùng quện lẫn cái thơm nhè nhẹ của hành hoa và nét thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm… Rồi tất cả cùng hòa hợp vào trong một bát phở như thế…

 hanoivanhien 6-bieu-tuong-am-thuc-cua-ha-noi-news

2. Bún chả

Nhắc đến Bún thì đầu tiên phải kể đến món Bún Chả. Không ai biết rõ Bún Chả có từ bao giờ. Chỉ biết là từ rất lâu rồi, Bún Chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội. Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải qua khá nhiều công đoạn chế biến. Bún Chả thường có cùng một lúc 2 loại chả là chả băm và chả miếng. Sau khi tẩm ướp, cả hai loại chả này có thể được nướng riêng hoặc nướng chung trong một kẹp thép trên than củi hồng. Lò than phải nhỏ và trong lò chỉ có một ít than thôi. Như thế miếng chả sẽ được nướng vàng rộm, chín vừa vặn và ngậy mùi.

 hanoivanhien 6-bieu-tuong-am-thuc-cua-ha-noi-news

Bún để ăn chả phải là loại bún trắng, sợi mảnh và từ xưa làng Phú Đô vẫn được mệnh danh là một địa danh nổi tiếng làm ra loại bún ngon hảo hạng này. Kế đến, pha nước chấm cho món bún chả cũng là cả một nghệ thuật và còn được ví như là “linh hồn” của món ăn này. Phải chọn loại nước mắm thật ngon, thêm tỏi, chanh hoặc dấm cùng với đường, ớt, tiêu... sao cho nước chấm chỉ vừa độ, không quá cay mà cũng không quá ngọt hay quá đậm. Có thể tôn thêm hương vị của bát nước chấm bằng cách cho vào những miếng đu đủ xanh thái lát mỏng có hình vuông nhỏ đã được bóp muối và ngâm dấm cho thật sạch nhựa và thật mềm. Cuối cùng, món Bún Chả sẽ phần nào mất đi hương vị đặc trưng và sự phong phú của nó nếu thiếu món rau sống để ăn kèm như rau xà lách, mùi tàu, mùi ta, tía tô, rau ngổ, kinh giới... Tất cả các gia vị này khiến cho món Bún Chả càng thêm gợi cảm, càng thêm mê hoặc lòng người. 

3. Bún thang

Một món quà Bún khác tuy không phổ biến như món phở hay món Bún Chả nhưng nó vẫn được liệt vào danh sách những món ngon đặc sản của riêng người Hà Nội, đó là món Bún Thang. Trước đây, Bún Thang vốn là một món ăn quý, chỉ được làm vào những dịp lễ tết nhưng ngày nay nó đã được bình dân hoá để ngày càng có nhiều người được dịp thưởng thức món ăn tinh tế này. Song, dù cao sang hay dân dã thì “hồn xưa bóng cũ” và cả cái hương vị độc đáo mê hồn của món Bún Thang vẵn chẳng thể đổi thay, vẫn làm hài lòng đến cả những thực khách khó tính nhất. Bởi vậy mới nói, con người ta có thể quên ngay cảnh sắc mà mình đã đến nhưng không thể quên ngay cái hương vị của những món ăn mang đậm đà bản sắc của một địa phương. Để rồi đã có bao nhiêu du khách đến với Hà Nội, thưởng thức món Bún Thang và mang theo dư âm của món ăn về nơi xa ấy suốt đời.

 hanoivanhien 6-bieu-tuong-am-thuc-cua-ha-noi-news

So với các món quà Bún khác thì cách chế biến món Bún Thang quả là có chút công phu hơn và vẫn còn phảng phất trong đó nét vương giả xưa kia. Mỗi một tô Bún Thang có đến khoảng gần 20 loại nguyên liệu. Một rúm bún sợi nhỏ đơm vào bát rồi rắc rau răm, mùi tàu xanh ngát lên trên nền bún trắng. Kế đến là gà nướng xé phay, giò lụa, trứng tráng thái sợi, nấm hương, tôm bông... cuối cùng thả một hai lòng trứng muối đỏ vào giữa lòng bát bún và chan nước dùng “nóng rẫy” cho thật vừa ăn. Bún Thang có thể ăn kèm với các gia vị như tỏi, tiêu, dấm, ớt hoặc thêm một chút mắm tôm nhưng nó sẽ mất hẳn đi mùi thơm đặc biệt nếu ta không thêm vào trong đó một chút tinh dầu cà cuống. Tất cả các nguyên liệu, các gia vị dường như đã hoà quện vào nhau, tô điểm cho nhau tạo nên một bức tranh quê lụa muôn sắc, muôn màu đến độ làm nao lòng người đa cảm.

4. Cốm làng Vòng

Làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Làng có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là nơi nổi tiếng làm cốm ngon. Về Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quà của lúa non. Món quà vừa dân dã vừa thanh tao: “Cốm làng Vòng”.

hanoivanhien 6-bieu-tuong-am-thuc-cua-ha-noi-news

Người làng Vòng làm cốm rất công phu lựa chọn từ giống lúa để gieo mạ đến khi lúa thì con gái rồi đến phơi màu. Sau đó đợi đến kỳ lúa chắc hạt - nhưng phải là chắc xanh, chứ không phải là đỏ vàng, thì cắt mang về. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Mọi người cho rằng: bí quyết của cốm Vòng là lúc đem ra đảo trong nồi rang. Tất cả sự khéo tay cộng với những kinh nghiệm truyền thống đã giúp cho người làng Vòng đảo cốm rất dẻo, lửa luôn luôn đều, nhất là củi đun phải là thứ củi đặc biệt chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Công việc xay giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo; chày giã cũng không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi.

Sau khi giã xong, người ta đem sàng trấu cùng những hạt cốm nhẹ nhất - đó là cốm đầu nia. Còn các thứ cốm khác là cốm thường nhưng cả ba thứ đó không phải sàng xong vẫn chưa thể ăn được ngay, cần phải trải qua một khâu nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ vào cốm cho thật đều tay. Sau khi hồ xong, cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hoặc lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán. Màu xanh tự nhiên của cốm cộng với màu xanh nhân tạo làm thành một màu xanh biếc cho cốm làng Vòng. Cốm làng Vòng rất mỏng, sờ mát tay và rất dịu dàng bởi vị hương của lúa.


5. Bánh Tôm Hồ Tây

Gọi là bánh Tôm Hồ Tây nhưng nơi làm và bán thứ bánh độc đáo này lại nằm bên hồ Trúc Bạch, cách biệt hẳn với Hồ Tây bằng một con đường Thanh Niên rộng rãi. Nghe nói ngày trước đây quán ở đây chỉ có vài cái quầy lụp xụp, đơn sơ vừa bán bánh tôm vừa bán bia hơi, trời mưa khách chẳng biết chạy đi đâu đành đứng chịu ướt. Nay bánh tôm Hồ Tây được phục vụ trong một nhà hàng bề thế hàng mấy trăm chỗ ngồi, thấp thoáng trong những tán cây si, cây đa râm mát.

Cách thức làm ra chiếc bánh này rất đơn giản: Bột mỳ, thêm ít bột ủ chua, ít bột nở, ít bột cà-ri nghệ, hòa với nước cho sền sệt. Thả tôm tươi cắt râu rồi cho vào chảo mỡ nóng già, quệt bột lên khuôn, gắn một hai con tôm, thả vào trong tiếng mỡ reo chờ một lúc cho bánh già vớt ra để ráo rồi đem ra phục vụ khách ăn luôn. Chỉ có đơn giản vậy thôi, nhưng để pha chế bao nhiêu lượng bột hòa cùng với nước như thế nào để giữ được con tôm không bị quá nhiều bột hay bị quá loãng đó lại là cả một vấn đề bí quyết nằm ở nhà hàng. Theo cùng chiếc bánh tôm là kể đến nước chấm. Nước chấm cũng phải vừa đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt để chúng hòa vào nhau thành một thứ nước chấm ngon lành đến độ uống suông cũng hết cả bát.

hanoivanhien 6-bieu-tuong-am-thuc-cua-ha-noi-news

Bánh Tôm Hồ Tây đơn giản chỉ có vậy thôi, nhưng khi ăn ở Hồ Tây bạn sẽ có một trải nghiệm rất thú vị từ mùi vị giòn tan của bột, cái béo của mỡ cài bùi của tôm, cái mát của rau và cái giòn ngọt của đu đủ cùng với những cơn gió mát lộng của hồ Tây thổi qua sẽ đem đến cho bạn một ấn tượng khó phai.

 

6. Giò, chả Ước Lễ

Giò chả Ước Lễ nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc và cả ở nước ngoài. Người Hà Nội từ lâu đã mến mộ và không quên thửa cân giò của Ước Lễ để cúng giỗ gia tiên hay trong những ngày lễ Tết. Không biết nghề làm giò chả cổ truyền ở cái làng nhỏ bé này có từ đời nào, ông tổ là ai, chưa một người nào hay biết nên chẳng có đền thờ. Nhưng từ bao đời nay người làng Ước Lễ đã chế biến từ thịt lợn ra nhiều loại giò: giò lụa, giò mỡ, giò bì, giò ép, chả cốm, chả quế, chả rán…

hanoivanhien 6-bieu-tuong-am-thuc-cua-ha-noi-news

Bình luận